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Back-Hefe selber machen (Teil 1)

Wilde Hefe züchten

Die Hefeindustrie wird vermutlich als ganz großer Gewinner aus der derzeitigen Corona-Krise hervorgehen. Denn während wir unser heiliges Klopapier und die Nudeln eines Tages aufbrauchen, wird der größte Teil der gehorteten Hefe wohl niemals mit Mehl in Berührung kommen.

Ärgerlich für uns Hobbybäcker? Keinesfalls. Mangel macht erfinderisch! Ein mehrjähriger Englandaufenthalt hat mich gelehrt, Roggenbrot mit Kruste zu backen, und diese Hefekrise möchte ich nutzen, um endlich einmal mit wilder Hefe zu backen.

Also - gönnen wir unseren Mitbürgern die Hamsterhefe und begeben uns ans Experimentieren. Es lohnt sich!

Die Theorie

Zur Herstellung von eigener (wilder) Hefe gibt es viele Rezepte, das Prinzip ist aber immer das gleiche. Wir benötigen einen Hefe-Lieferanten, den wir gut füttern, und Wasser als Lösungsmittel. Die Zutaten im Einzelnen:

 

Der Hefe-Lieferant:

Hefen kommen in der Natur an vielen Orten vor, u.a. auf Obst. Theoretisch eignet sich fast jedes Obst zur Hefeherstellung, auch frisches. Allerdings ist die Gefahr der Schimmelbildung bei frischem Obst recht hoch, weshalb wir besser auf Trockenobst ausweichen. Am häufigsten wird die Dattel empfohlen. Ich habe mit Rosinen und Pflaumen experimentiert.

Egal welche Obstsorte Du verwendest: es darf sich NICHT um geschwefelte Früchte handeln! Wenn auf der Packung also „geschwefelt“ oder „enthält Sulfite“ steht, eignet sich das Obst NICHT. Der Schwefel wirkt als eine Art Konservierungsstoff, und verhindert genau das, was wir uns bei der Hefeherstellung wünschen: Die Vermehrung der wilden Hefen.

 

Das Futter

Damit die Hefen sich gut vermehren, wollen wir sie auch ordentlich füttern. Dazu eignet sich fast alles, was süß ist: weißer Zucker, brauner Zucker, Honig, Rübensirup u. s. w. Für die Hefe darf es eine ordentliche Portion leerer Kohlenhydrate sein. Nicht geeignet sind daher Zuckeraustauschstoffe wie Stevia, Xylit oder Sorbitol.

 

Das Lösungsmittel (Wasser)

Ich habe erfolgreich mit Leitungswasser gearbeitet. Wenn Dein Leitungswasser stark gechlort ist, könnte das aber schwierig werden. In dem Fall würde ich auf stilles Mineralwasser ausweichen. Da stilles Wasser verglichen mit Leitungswasser meist deutlich mehr Keime enthält, würde ich Mineralwasser abkochen (und wieder abkühlen lassen). Ob das Wasser lauwarm oder kalt ist, dürfte ziemlich egal sein, es darf nur nicht wärmer als 40 C° sein, dann beginnen die Hefen zu sterben.

 

Die Herstellung von Wilder Hefe:

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Ich habe nach folgendem Rezept gearbeitet:

  • zwei getrocknete Pflaumen oder zwei Esslöffel Rosinen
  • ein TL brauner Zucker
  • ½ Liter Wasser aus der Leitung
  • Glas und Abdeckung

 Damit wir wirklich Hefen züchten sollten wir das Glas sterilisieren . Da ich experimentieren wollte und gleich mehrere Gläser angesetzt habe, nutzte ich zum Sterilisieren den Backofen (10 Minuten bei 170° C). Für ein einzelnes Glas ist 10 Minuten Abkochen sicher einfacher. Bei der Arbeit trage ich Handschuhe. Falls du die nicht mehr bekommst, wasche wenigstens gründlich die Hände - wie das geht wissen wir ja jetzt alle. (Daumen nicht vergessen!)

Anschließend Früchte, Zucker und Wasser in das sterilisierte Glas geben und alles gut schütteln.

 

Details

Abdeckung und Temperatur

Damit unser Hefe wächst und gedeiht müssen wir ihr gute Wachstumsbedingungen bieten. Denn leider bedeutet Blubbern und Zischen im Glas noch lange nicht, dass die Hefe sich auch vermehrt. Dazu muss man wissen, was Hefe den lieben langen Tag so treibt: Wie jedes Lebewesen erhält sie sich durch Nahrungsaufnahme am Leben. Ihr Lieblingsessen ist der Zucker, den sie auf zwei Arten verarbeitet:

  • Ist Sauerstoff vorhanden, "veratmet" die Hefe den Zucker, als Restprodukt entsteht Kohlendioxid und Wasser. Bei dieser Art der Ernährung vermehren sich die Hefen besonders stark. Temperaturen zwischen 22C° und 27C° unterstützen diesen Prozess.
  • Steht kein Sauerstoff zur Verfügung, stellt sich die Hefe auf Gärung um. Sie spaltet den Zucker in Kohlendioxid und Alkohol.  Das klappt bei Temperaturen um die 30 C° am besten. Es kommt zwar zu starker Blasenbildung, die Hefezellen vermehren sich aber nur langsam.

Im jetzigen Stadium, also wenn wir Hefe züchten wollen, sollten wir für optimale Vermehrungsbedingungen mit stetiger Sauerstoffzufuhr sorgen. Der Ansatz wird nur locker abgedeckt zum Schutz vor Staub. Ein lose aufgelegter Deckel oder ein Tuch eigenen sich gut. Am besten steht das Glas bei ca. 25 C°. Durch Schütteln (2-3 x täglich) wird die Sauerstoffversorgung noch verbessert. Die Vermehrung der Hefe ist nicht sichtbar. Es fällt zwar Kohlendioxid an, trotzdem gibt es nur wenige Blasen: Das Gas kann aus dem Wasser entweichen, ähnlich wie die Kohlensäure bei einer offenen Mineralwasserflasche. Spektakuläres Blubbern und Zischen im Glas ist also NICHT wünschenswert. Nach vier bis fünf Tagen sollte der Ansatz intensiv nach Hefe riechen. Jetzt kannst du die ersten Backversuche starten.

Die Hefen aus dem „luftigen“ Vermehrungs-Ansatz werden, sobald sie luftdicht im Teig eingeschlossen sind, in den Gärungsmodus wechseln und (hoffentlich) viele Bläschen bilden.

 

Was passiert, wenn...

... ich das Glas mit dem Hefe Ansatz fest verschließe?

Ein Glas habe ich fest verschlossen bei 30 C° aufgestellt. Wie häufig empfohlen, habe ich das Glas mehrmals täglich für die Sauerstoffzufuhr geöffnet. In der ersten Tagen entstand ein mächtiger Druck im Glas, blubberte und zischte und roch nach neuem Wein: aus meinem fest verschlossenen Weck Glas entwich immer etwas Druck nach draußen. Nach einigen Tagen bildete sich ein Vakuum, das nach dem täglichen Lüften nur kurz verschwand. Alles Anzeichen, dass die Hefe im  Gärungsmodus gearbeitet hat. Ein Backversuch hat bestätigt, dass sich die Hefe auf diese Weise nur unzureichend vermehrt: Das Brot ist nicht gut aufgegangen.

 

...ich den Deckel nach ein paar Tagen wieder abnehme...

...und den Ansatz kühler stelle? Dann beginnt die Hefe wieder zu atmen. Der Alkohol Geruch verschwindet, dafür duftet es nach Hefe. Ein Zeichen dafür, das  sich die Hefen jetzt kräftig vermehren. Allerdings bedeutet das hin-und her natürlich extra Zeit, was zur Bildung von unerwünschten Keimen im Glas beitragen kann.

 

... das Hefeglas bei Zimmertemperatur steht?

Die gewünschte Vermehrungstemperatur von ca. 25 C° findet sich in den meisten Wohnungen nicht so einfach. Funktioniert die Hefezucht auch bei Zimmertemperatur? Bei mir leider nicht. Es hat gut 10 Tage gedauert, bis der Ansatz nach Hefe gerochen hat. Zu dieser Zeit hatte sich auch schon Schimmel im Glas gebildet.

 

Backen

Leider sieht man dem Hefewasser nicht an, ob es schon genug Triebkraft zum backen hat. Ich habe nach fünf Tagen einen ersten Versuchs-Fladen gebacken, mit mäßigem Erfolg. Nach sieben Tagen war das Ergebnis deutlich besser. Schmeckt hervorragend!

Das Hefewasser ersetzt beim Backen etwa 60% der Wassermenge im Teig. Der Teig kann ansonsten ganz normal verarbeitet werden. Bei unserer Wilden Hefe wissen wir allerdings nicht, welche Hefen wir genau gezüchtet haben – in jeder Küche wachsen und gedeihen andere Stämme. Folglich besitzt die Wilde Hefe bei jedem von uns eine andere Triebkraft. Generell können wir aber von einer deutlich geringeren Triebkraft als bei gekaufter Hefe ausgehen. Anderes als die Hefeindustrie betreiben wir keine Selektion von besonders gärfreudigen Hefestämmen.

Ausführlicher Artikel über das Backen mit Wildhefe

Tipps & Tricks


Gekaufte Backhefe als Starter?

Wenn du wirklich Wilde Hefe züchten willst, darf auf keinen Fall dein letzter Heferest mit ins Glas. Die gekaufte Hefe würde sich den Zucker unter den Nagel reißen und sich kräftig vermehren, so dass die Wilden Hefen gar nicht zum Zuge kommen. Willst du nur irgendwie den Hefe Engpass überbrücken, kannst du deine letzte Hefe als Hefewasser weiter vermehren. Ich habe auch ein Glas angesetzt. Einfach zu den oben genannten Zutaten einen Teelöffel Trockenhefe geben. Nach drei Tagen hatte ich backfertiges Hefewasser, was sich angeblich ca. zwei Monate lang vermehren lässt.

 

Gläser, Früchte und Temperatur

Spielt es eine Rolle, welche Früchte ich verwende?

Bei mir hat der Ansatz mit den Rosinen bessere Backergebnisse gebracht. Vermutlich weil ein Esslöffel Rosinen eine deutlich größere Oberfläche (und somit mehr Hefen) mitbringt als eine Trockenpflaume.

 

Welches Glas eignet sich am besten?

Komfortabel fand ich die Einmachgläser mit Schnappverschluss. Sie lassen sich für das tägliche Schütteln gut verschließen und halten dabei schön dicht (mit Schraubdeckel gab es immer eine Schweinerei). Den Rest des Tages bleibt der Verschluss offen, damit Sauerstoff ins Glas kommt. Ob Flasche oder breites Einmachglas hat bei mir keinen Unterschied ausgemacht.

 

Wo finde ich die richtige Temperatur?

Gar nicht so leicht, in einer normalen Wohnung einen Platz mit 25 C° zu finden! Ich habe die Gläser mit Thermometer auf die Heizung gestellt. Muss man aber gut kontrollieren. Der Backofen, nur mit angeschalteter Lampe, wäre ebenfalls einen Versuch wert.

 

Von der Hefe Industrie abgeschaut:

Die größte Gefahr bei Hefe, Sauerteig etc..: Wir züchten nicht die Keime die wir haben möchten, sondern fremde. Viele Fremdkeime sind gesundheitsschädlich. Je größer die Wassermenge im Verhältnis zur Hefe, umso größer die Gefahr, das fremde Keime die Macht übernehmen. Bei der industriellen Hefe Herstellung wird mit 200 m³ Gefäßen gearbeitet, aber nicht von Anfang an. Begonnen wird im Reagenzglas, Futter und Wasser werden stufenweise erhöht. Nach diesem Prinzip kannst du auch zu Hause arbeiten. Besonders viel Triebkraft hatte bei mir folgender Ansatz:

  • Zutaten wie oben, aber von allem nur die Hälfte (1EL Rosinen, 1/2 Tl Zucker, 250ml Wasser). Ansatz zwei tage stehen lassen.
  • Nach zwei Tagen die Menge verdoppeln, also 1EL Rosinen, 1/2 TL Zucker, 250ml Wasser hinzufügen.
  • Jeweils am 4. und am 6.Tag 250ml Wasser aus dem Ansatz wegschütten (der Kompost freut sich über das Hefewasser) und 250ml frisches Wasser plus 1TL Zucker hinzufügen. So werden die Fremdkeime reduziert und die Hefe erhält frisches Futter

 

Viel Spas beim Hefe züchten! Ein ausführlicher Artikel über das Backen und weiter Vermehren der Hefe folgt in Kürze.* Wie sind eure Erfahrungen?

*Da ist er

 

Zum weiter lesen:

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Brotbackbuch Nr.4

Im Brotback-Buch Nr.4 von Lutz Geißler findest du ein ganz hervorragendes Kapiel über wilde Hefe. Es gibt ein paar Basis Rezepte und eine ausführliche Anleitung über die Herstellung. Außerdem berichtet der Autor über eigene Versuche. Alles gut verständlich, übersichtlich und praxistauglich.

Da das Buch mit fast 40 € recht teuer ist, würde ich nur zum Kauf raten, wenn du dich auch für Sauerteig interessierst, denn der Sauerteig nimmt

den größten Teil des Buches ein. Besonders ausführlich widmet sich der Autor der Theorie.   Ich backe bereits seit über 10 Jahren erfolgreich mit Sauerteig und habe noch viele neue Anregungen gefunden. Für Hobbybäcker, die mehr wollen als ein paar nette Rezepte.




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Technologie der Backwarenherstellung

 Eigentlich dachte ich, ich weiß so ziemlich alles übers Backen. Doch nach der Lektüre von "Technologie der Backwarenherstellung" musste ich einsehen: Es gibt noch immer viel neues zu entdecken. Das Buch erhält weder Rezepte noch appetitanregende Fotos, dafür jede Menge Back Theorie für angehende Bäcker. Ich konnte viel lernen und weiß jetzt, warum manches funktioniert und anderes nicht.

Nebenbei erfahren wir, was uns die Backindustrie so alles auftischt.

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Kommentare: 2
  • #1

    simone de saree (Samstag, 09 Mai 2020 14:11)

    Ich habe mittlerweile alle Methoden ausprobiert �. Bei mir funktioniert die Hefe aus Datteln am besten, sowohl was den Geschmack betrifft, als auch was die `Treibkraft` angeht. Da auch bei mir die 25 Grad in der Wohnung nicht so einfach zu finden waren, habe ich einen Joghurtbereiter (ohne Deckel) als Untersatz für mein Hefeglas genommen und es immer mal wieder für 1-2 Stunden eingeschaltet. Den Hefen hat das wohl gut gefallen, ich konnte schon nach 3 Tagen das erstmal ´ernten´. Bei mir haben die Rosinen nicht so gut funktioniert, die Hefe hatte kaum Treibkraft.
    Außerdem habe ich noch einen weiteren Ansatz mit einem letzten Teelöffel Trockenhefe und Mehl probiert, diese Hefe soll man dann problemlos einfrieren und bei Bedarf auftauen und wie andere Hefewürfel nutzen können -> bei ist das Brot damit gar nicht gut aufgegangen und so schmecken wie die Wildhefen tut es auch nicht. Der Geschmack der Wildhefen ist sehr gut und es scheint, als ob diese Hefekulturen auch bekömmlicher sind.

  • #2

    Barbara (Dienstag, 12 Mai 2020 08:02)

    Super Tipps, vielen Dank!