Milchsauer einlegen/Fermentieren

Um meinen Speiseplan auch im Winter mit eigenem Gemüse zu bereichern, war ich auf der Suche nach einer guten Konservierungsmethode. Die Bedingung: Sie sollte einfach und kostengünstig umzusetzen sein, mein heiliges Gemüse schonend behandeln und wenig Energie verbrauchen. Und tatsächlich gibt es eine Einmachmethode, die alle meine Wünsche erfüllt: Die milchsaure Gärung, auch fermentieren genannt. Das Gemüse wird roh verarbeitet, so dass ein großer Teil der Vitamine erhalten bleibt. Die bei der Gärung erstehende Milchsäure ist gesund für die Darmflora. Außerdem ist diese Methode äußerst einfach und preiswert. Und: Anders als die Tiefkühltruhe verbraucht die Lagerung von milchsaurem Gemüse keine Energie.

Nach dem selben Prinzip kannst du natürlich auch andere Gemüsearten haltbar machen. Mit Gurken lassen sich aber in kleinen Gärten am leichtesten Überschüsse erzielen, außerdem schmecken sie besonders gut.

• Gläser. Am besten eignen sich die guten alten Weckgläser mit Einmachgummis. Mit 1Liter Gläsern habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Du kannst auch alte Marmeladengläser nehmen. Allerdings passen in ein durchschnittliches Marmeladenglas nur drei durchschnittliche Gurken. Außerdem können Gläser mit Schraubdeckel während der Gärung platzen, wenn du sie zu fest zuschraubst.
  
• Gemüsebürste
  
• Kochtopf
  
• ggf. einen kleinen Blumentopf Untersetzer
  

• Gurken. Ich habe die besten Erfahrungen mit daumengroßen Gurken gemacht. Wobei es egal ist, ob es sich um einen zarten oder einen kräftigen Daumen handelt. Kleinere Gürkchen sind kein Problem, allerdings wirst du aus einem kleinen Garten dann keine befriedigende Menge ernten können. Größere Gurken schmecken mir nicht mehr so gut.
  
• Salz ohne Zusätze (also kein Jodsalz oder ähnliches). Die milchsaure Gärung ist sehr tolerant, was die Salzmenge angeht. Ich nehme 15 bis 20 Gramm pro Liter Wasser. Mehr Salz sorgt für festeres Gemüse. Allerdings wird das Gemüse natürlich auch salziger. Bei zu wenig Salz besteht die Gefahr von Schimmelbildung.
  
• Kräuter und Gewürze, ganz nach Geschmack. Ich nehme pro Glas eine Chillischote und zwei, drei Knoblauchzehen, außerdem Pfeffer.
  
• optional: ein unbehandeltes Weinblatt pro Glas. Die Gerbsäure aus dem Weinblatt sorgt dafür, dass die Gurken länger knackig bleiben. Meerrettich-, Eichen-, oder Johannisbeerblätter haben angeblich die gleich Wirkung.
  
• optional: Starterkulturen wie Molke oder Brottrunkt. Ich habe Gurken mit und ohne Starter eingelegt und konnte bei der Gärung keinen Unterschied feststellen. Geschmacklich fand ich die Gurken ohne Starter etwas besser.

• Sterilisiere die Gläser und ggf. die Blumentopuntersetzer, wenn du großen Wert auf Hygiene legst. Dazu die Gläser einfach 15 Minuten bei 160 C° in den vorgeheizten Backofen stellen. Neu gekaufte Gläser sterilisiere ich immer. Danach nutze ich nur noch den 60 C° Gang in der Spühlmachiene.
  
• Schätze grob ab, wie viel Wasser du brauchen wirst. Fülle die entsprechende Menge plus ca. ein drittel in den Kochtopf und koche sie mit dem Salz einmal kurz auf. Lass das Wasser danach abkühlen. Es darf zum einlegen höchstens handwarm sein.
  
• Während das Wasser aufkocht kannst du die Gurken mit der Gemüsebürste gründlich(!) ab schrubben. Große Gurken zerteile ich.
  
• Schichte die Gurken bis ca. 3cm unter dem Rand in die Gläser, so das möglichst wenig Luftraum entsteht. Füge ggf. Knoblauch und Pfeffer hinzu. Obendrauf kommt ggf. das Weinblatt.
  
• Fülle die Gläser mit dem abgekühlten Salzwasser auf, bis max. 3 cm unter dem Rand. Optional zwei Esslöffel Starter hinzufügen. Der Luftraum ist wichtig für die Gärung.
  
• Damit die Gurken schön unter Wasser bleiben kannst du sie mit einem kleinen Blumentopf Untersetzer beschweren. Nötig ist das aber nicht. Ohne Beschwerung könnten die oberen Gurken etwas oxidieren, also leicht braun werden, was ein rein optisches Problem ist.
  
• Verschließe die Gläser

Nun kommt der schwierigste Part: Warten! Die Gurken müssen etwa sechs Wochen lang reifen. Die erste Woche sollten sie bei Zimmertemperatur stehen. Bei warmem Sommerwetter setzt die Gärung sehr schnell ein: Die Lacke wird trüb, die Gurken verlieren ihr frisches grün und es beginnt im Glas zu blubbern.

Schon nach wenigen Tagen nehmen Trübung und Blasenbildung wieder ab. Wenn die Flüssigkeit wieder klar wird, meist nach 5 bis 7 Tagen, ist die erste Phase der Gärung abgeschlossen. Die Gurken auf den Fotos habe ich in einer Woche mit sommerlichen 30 C° zubereitet. Bei diesen Temperaturen geht alles sehr schnell, die Gurken hätten etwa ab dem vierten Tag in den Keller umziehen können. Ein paar Tage mehr bei Zimmertemperatur schaden aber nicht.

Nach der aktiven Gärung muss das Gemüse an einem kühlen Platz nachreifen. Idealerweise bei ca. 15 C°. In dieser Zeit wird die Lacke wieder ganz klar. Nach insgesamt 6 Wochen, also eine Woche Zimmertemperatur plus fünf Wochen kühler Keller, sollten die Gurken fertig sein.

Warum die „Saure-Gurken-Zeit“ als  Synonym für Langeweile dient, ist mir ein Rätsel. Denn kaum eine andere Tätigkeit rund um den Garten mach mir so viel Spaß und bietet so viel Abwechslung wie die Salzgurken: Das beginnt mit dem morgendlichen Gang in den Garten, der täglich mit einer Handvoll Gurken belohnt wird. Kaum eine Gemüseart ist so ertragreich. Ich habe die vordere Reihe meines Hochbeets (2 m) mit Einleggurken bepflanzt, was mir gut 25 bis 30 Gurkengläse (1 Liter) beschert.

Einmal wöchentlich verarbeite ich die Ernte der vorausgegangenen 7 Tage, durchschnittlich zwei bis fünf 1 Liter Gläser. Pro Glas brauche etwa 10 bis 15 Minuten. Die Gurken in den folgenden Tagen beim Reifen zu beobachten, ist äußerst spannend. Nur widerwillig bringe ich die dekorativen Gläser nach einer Woche in den Keller.
Da ich beim Warten nicht besonders gut bin, habe ich schon nach vier Woche das erste Glas aufgemacht. Mein Hinweis an alle ungeduldigen Zeitgenossen: Es lohnt sich wirklich nicht! Nach vier Wochen schmecken die Gurken nur viel zu sauer, ohne jegliches Aroma. Ganz anders nach sechs Wochen: Jetzt prickeln die Gurken wie Ferderweisser und die Säure ist sehr aromatisch. Nach acht Wochen fand ich den Geschmack noch etwas aromatischer. Die Gurken reifen immer weiter und verändern dabei ihren Geschmack, so dass jedes Glas etwas anders, aber immer sehr gut schmeckt. Die letzten Gläser gibt es bei mir im Januar. Sie waren bei Verzehr also gut vier Monate alt. Geschmacklich noch hervorragend, die Gurken ohne Weinblatt hatten allerdings eine Konsistenz wie Butter, was mir doch etwa zu weich war.
Die Lagertemperatur in meinem Keller war während des letzten Sommers (2018) mit tagsüber gut 20 C° eigentlich viel zu hoch. Geschadet hat es meinen Gurken nicht. Überhaupt scheint die milchsaure Gärung sehr stabil zu sein: Bei mir hat es auf Anhieb gut geklappt, nur ein Glas ist während der Lagerung verschimmelt.

Außer Gurken habe ich noch Tomaten und Paprika Milchsauer eingelgt. Die Paprika waren erst nach 10 Wochen geschmacklich überzeugend. Auch nach einem halben Jahr Lagerung waren die Paprika noch schön knackig. Sie hatten allerdings einen etwas herben Beigeschmack, weshalb ich nicht ganz so begeistert bin wie bei den Gurken.

Die Tomaten waren geschmacklich richtig gut, allerdings auch richtig weich, fast matschig.